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Restauration scolaire. Le court chemin d’une pomme de terre

A l’école Andrée Chedid, le menu végétarien est très apprécié ce midi. (©Ville de Saint-Nazaire - Martin Launay) - Agrandir l'image, .JPG 171Ko (fenêtre modale)
A l’école Andrée Chedid, le menu végétarien est très apprécié ce midi. (©Ville de Saint-Nazaire - Martin Launay)

[VIDEO] Déjeuner à la cantine est un plaisir non dissimulé chez de nombreux écoliers, à juste titre au regard de la fraîcheur et de la provenance des aliments. Exemple avec le gratin de pommes de terre bio à l’emmental et au comté.

L’odeur alléchante de la béchamel au comté vous ouvre immédiatement l’appétit. Ce lundi matin à l’Unité de production alimentaire mutualisée (UPAM), les cuisiniers concoctent un gratin de pommes de terre. Comme 33% des achats pour la restauration scolaire de Saint-Nazaire, les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. Et les pommes de terre font aussi partie des 54% de produits locaux qui arrivent dans les assiettes.

Des gourmandes et gourmands à la cantine

"Ces 825 kilos de pommes de terre en rondelles ont été commandés fin août", explique Pauline Malval de l’atelier La Fée au Duc où douze personnes en insertion se chargent de l’épluchage, du nettoyage et de la découpe des légumes. "Il nous faut de l’avance pour pouvoir satisfaire la commande et recevoir 1,2 tonne de pommes de terre bio d’un maraîcher de Loire-Atlantique."

115 km du champ à l’assiette

Les pommes de terre du gratin sont cultivées à Derval, voyagent vers La Fée au Duc à Saint-Herblain avant d’être expédiées à la cuisine de Saint-Nazaire. Elles auront parcouru 115 km tout en restant fraîches grâce à des sachets sous vide. 69% des denrées de l’UPAM sont des aliments frais.

"C’est une recherche constante d’approvisionnement frais, local et bio, sans augmentation du prix du repas pour les familles", affirme l’adjointe au maire Céline Paillard. "A partir du 1er janvier 2022, la loi EGalim* nous oblige à un minimum de 20% de bio parmi 50% d’approvisionnements dits sous signe de qualité, avec des labels," complète la conseillère municipale déléguée à la logistique Anne Décobert. "On s’attache à augmenter ces proportions, tout en privilégiant les produits issus des Pays de la Loire et de Bretagne, comme des pommes d’Herbignac, des yaourts de Saint-Michel-Chef-Chef ou du bœuf de Brière."

L’intégration de bio dans les restaurants scolaires nazairiens a commencé il y a vingt ans avec un premier repas bio, puis des éléments tels que le pain, le blé, les pommes, puis les légumes ont été proposés de manière récurrente en privilégiant un approvisionnement local. En 2020, l’UPAM a acheté environ 34 tonnes de légumes bio de saison ; cela représentait 60% de ses achats de légumes frais. 5700 repas sont préparés, dont 4700 pour les écoles de Saint-Nazaire.

*Loi EGalim : voir encadré ci-dessous

Un gratin très apprécié

Mardi, le gratin de pommes de terre est servi dans les restaurants scolaires. A l’école Chedid, les commentaires sont unanimes : "c’est trop bon !" A la fin du service, les assiettes vides confirment le succès du plat. "C’est gratifiant d’utiliser des produits bruts et de les transformer", note le responsable de production alimentaire Sébastien Giraud. "Le cœur du métier, c’est de cuisiner, c’est pourquoi on essaie de faire le maximum de production maison."

Pour proposer de la fraîcheur, de la saisonnalité et créer de la variété, des légumes tels que panais et potimarrons arrivent dans les menus. "Ces légumes étaient un peu oubliés, ce sont des saveurs à redécouvrir et cela fait partie d’une éducation alimentaire," ajoute Sébastien Giraud.

Avec son équipe, le responsable a aussi élaboré vingt-cinq recettes à base de céréales et de légumineuses pour proposer un repas végétarien par semaine, comme l’impose la loi depuis 2019. Avec quatre ou cinq composants, les menus sont mis au point par une diététicienne qui déjeune tous les jours avec les enfants.