Travail de la pâte à pain au lycée Sainte-Anne (©Ville de Saint-Nazaire – Christian Robert)
[VIDEO] Le lycée hôtelier Sainte-Anne a ouvert une nouvelle formation cette année, la seule de Loire-Atlantique en boulangerie – pâtisserie. Vingt-quatre élèves y préparent un bac pro en trois ans dans ces deux spécialités.
« Chacun divise cinq baguettes tradition à 350g de pâte s’il vous plaît », indique Sylvain Benoît aux lycéens. Le maître pâtissier et maître boulanger entame une séance de travaux pratiques avec les premiers élèves de bac pro dans ces deux disciplines au lycée Sainte-Anne, qui sont également ses premiers élèves à titre personnel.
« J’ai eu la chance de pouvoir transmettre mon entreprise au mois de mars et de postuler ici, explique Sylvain Benoît. Ce qui me fait plaisir, c’est de percevoir dans le regard d’un élève la conséquence de ce que je lui ai montré et de le voir réussir. »
Fabrication de baguettes au lycée Sainte-Anne
Avec ce groupe de douze élèves provenant de 3e ou de seconde générale, la réussite semble au rendez-vous. « Leur offrir cette opportunité de faire un bac pro en trois ans au lieu d’un CAP en deux ans correspondait à un besoin, précise le directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques du lycée Patrick Chauvin. Il y a deux ans en initial, à l’école avec des stages, et la troisième année se fait en alternance. »
La formation est très complète. Contrairement aux CAP (Certificats d’Aptitude Professionnelle), elle permet de devenir à la fois boulanger et pâtissier. L’enseignant montre à chacun les bons gestes, puis les baguettes prennent forme sous les doigts appliqués.
« Depuis tout petit, j’aime faire de la pâtisserie », confie Mathis. Pour Emeline, le déclic est venu à la suite des confinements. « Je ne savais pas quel métier choisir mais la pâtisserie était une vraie passion, j’en faisais tout le temps. »
Avec le plus grand sérieux, chacun vient lamer les baguettes et apprend à les enfourner dans les règles de l’art. Les lycéens ne perdent pas une miette des conseils de Sylvain Benoît. Quelques minutes plus tard, les premières baguettes sont cuites. Le formateur en découpe une en deux. « L’alvéolage, témoin de la fermentation, est très bien, c’est du super boulot ! », les félicite-t-il.
Un tel résultat à la troisième séance de pratique est prometteur. Les sourires apparaissent sur les visages et la dégustation confirme la qualité. « On va chercher l’excellence aux niveaux esthétique et gastronomique, » souligne Sylvain Benoît pour qui les qualités des futurs professionnels sont la patience, la persévérance, mais aussi une part de passion et de folie.
Où préparer un bac pro boulangerie – pâtisserie dans les Pays de la Loire ?
- Saint-Nazaire
- Laval
- La Roche-sur-Yon
- Le Mans
- Cholet